Schweine-Karree Dry-Aged
Zutaten für 4 Personen
Zutaten Fleisch:
• 1 ganzes Dry-Aged Schweine-Karree (ca. 1,2 - 1,5 kg)
• 2 EL grobes Meersalz
• 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
Zutaten Beilage:
• 600 g kleine, bunte Kartoffeln
• 300 g grüner Spargel
• 300 g Karotten
• 100 g Zuckerschoten
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Honig
• 1 TL Zitronenschale (Bio)
Zutaten Sauce:
• 1 Schalotte
• 200 ml Schweinefond
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Dijon-Senf
• 50 g kalte Butter
Zubereitung
1. Das Schweine-Karree etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Rosmarin, Thymian und Knoblauch auf das Fleisch legen und mit Küchengarn festbinden.
2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Carré von allen Seiten scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Das Fleisch auf ein Ofengitter legen, eine Auffangschale darunter platzieren, und mit Weißwein begießen. Im Ofen bei 140 °C (Umluft) ca. 50-60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur
60 °C erreicht. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen.
3. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und in Butter, Salz und Zitronenschale schwenken. Karotten in Stifte schneiden sowie mit Spargel und Zuckerschoten in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Honig glasieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die fein gewürfelte Schalotte in der Fleischpfanne anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Schweinefond hinzufügen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Senf einrühren, die kalte Butter nach und nach unterrühren, bis die Sauce glänzt. Zum Schluss die Sauce abschmecken.